كل ما يتعلق بزيت الزيتون /بقلم الدكتور أيمن

  قال الله تعالى في سورة النور اللَّهُ نُورُ السَّمَاوَاتِ وَالْأَرْضِ مَثَلُ نُورِهِ كَمِشْكَاةٍ فِيهَا مِصْبَاحٌ الْمِصْبَاحُ فِي زُجَاجَةٍ الزُّجَاجَةُ كَأَنَّهَا كَوْكَبٌ دُرِّيٌّ يُوقَدُ مِن شَجَرَةٍ مُّبَارَكَةٍ زَيْتُونِةٍ لَّا شَرْقِيَّةٍ وَلَا غَرْبِيَّةٍ يَكَادُ زَيْتُهَا يُضِيءُ وَلَوْ لَمْ تَمْسَسْهُ نَارٌ نُّورٌ عَلَى نُورٍ يَهْدِي اللَّهُ لِنُورِهِ مَن يَشَاء وَيَضْرِبُ اللَّهُ الْأَمْثَالَ لِلنَّاسِ وَاللَّهُ بِكُلِّ شَيْءٍ عَلِيمٌ {35} [سورة النور].

وقال أيضاً (وَشَجَرَةً تَخْرُجُ مِنْ طُورِ سَيْنَاءَ تَنْبُتُ بِالدُّهْنِ وَصِبْغٍ لِلْآكِلِينَ) (المؤمنون:20)

وقال تعالى : { وَالتّينِ وَالزّيْتُون ِ} (التين : 1)

وقَالَ رَسُولُ اللَّهِ صلى الله عليه وسلم :"كُلُوا الزَّيْتَ وَادَّهِنُوا بِهِ فَإِنَّهُ مِنْ شَجَرَةٍ مُبَارَكَةٍ"حديث ضعيف

JMD زيت زيتون هو زيت ناتج من عصر أو ضغط ثمار الزيتون، وهي شجرة تنمو في حوض البحر الأبيض المتوسط؛ يستعمل زيت زيتون في الطبخ والصيدلية والطب  في إشعال المواقيد الزيتية وفي الصابون. زيت الزيتون مستعمل بكثرة لكونه غذاء صحيا غنيّا بالدّهون المفيدة والفيتامينات.

معلومات غذائية:

تحتوي كل ملعقة كبيرة من زيت الزيتون (13.5غ) بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :

• السعرات الحرارية: 119

• الدهون: 13.50

• الدهون المشبعة: 1.86

• الكاربوهيدرات: 0

• الألياف: 0

• السكر: 0

• البروتينات: 0

• الكولسترول:

فوائد الأوراق

تحتوي أوراق الزيتون على مادة Oleuropein الفعالة وهي مضادة للأكسدة وتزيل تصلب الشرايين وتعيد للأنسجة حيويتها لوجود فيتامين E، والزيتون به أيضا 3 مضادات أكسدة قوية hydroxytyrosol، vanillic acid، and verbascoside التي تفيد في علاج الروماتويد (إالتهاب المفاصل).

تناول خلاصة الأوراق قد تسبب أعراض شبيهة بنزلة البرد لأنهـا تهاجم الفيروسات لكن هذه الحالة تزول بعد عدة أيام مع تناولها، وثمار الزيتون الخضراء هي الثمار الغير ناضجة والبنية هي ثمار ناضجة.

يحتوي الزيت علي نسبة عالية من الدهون الغير مشبعة وفيتامين E،k وفينولات متعددة واليخضور وصبغة pheophytin وsterols وsqualene ومركبات تكسبه الرائحة والنكهة.

وبما أن زيت الزيتون يحتوي على زيوت غير مشبعة لذا فإنه لا يتأكسد (يزنخ) لأن هذه الزيوت مكونة من حامض أوليك oleic acid التي تقلل نسبة الكوليسترول منخفض الكثافة LDL-cholesterol الضار وتزيد نسبة الكوليسترول مرتفع الكثافة HDL-cholesterol النافع، وهذه الدهون جعلت شعوب البحر الأبيض المتوسط التي تتناول زيت الزيتون بوفرة لاتصاب بأمراض الأوعية القلبية، كما يقلل الإصابة بسرطان الثدي.

وجود الفينولات وفيتامين E وغيرهما من مضادات الأكسدة الطبيعية يمنع تأكسد الدهون وتحاشي تكوين الجذور الحرة Free Radicals التي تتلف الخلايا بالجسم. وجود الرائحة والكلوروفيل والنكهة الطبيعية وصبغة pheophytin تجعل الزيت يزيد من إفرازات المعدة ويسهل عملية امتصاص المواد المضادة للأكسدة الطبيعية التي تحمي أنسجة الجسم من التلف. نسبة فيتامين E كافية وأعلي نسبة موجودة في أي زيت نباتي، لهذا تحافظ علي منع تأكسده بالتخزين.

تناول زيت الزيتون باستمرار يساهم في إبعاد شبح الشيخوخة عن الإنسان فهو يحتوي على الكثير من الاحماض الضرورية لجسم الإنسان الأمر الذي يساعد على مقاومة شبح الشيخوخة ويسهم في زيادة نسبة الذكاء لدى الأشخاص الذين يتناولونه باستمرار. وزيت الزيتون يوفر القدرة على إعاقة وتعطيل نمو الخلايا السرطانية بل ويساهم في مقاومة امراض السرطان ويعمل على إزالة المواد الدهنية من الجسم سواء في الدم أو الألياف العضلية للإنسان إذ ان زيت الزيتون يعمل على طرد الكوليسترول من جسم الإنسان.

أنواع زيت الزيتون

هناك عدة أنواع من زيت الزيتون ومن أشهره:

عملية قطف حبات الزيتون في سوريا، وهنا يستخرج زيت الخريج

• زيت زيتون بكر ممتاز EXTRA VIRGIN OLIVE OIL: هو الزيت الأعلى جودة، يستخلص من العصرة الأولى وتكون نسبة الحموضة فيه أقل من 0.8%.

• زيت زيتون بكر VIRGIN OLIVE OIL: هو الزيت المستخلص من الزيتون دون أحداث أي تغيرات في صفات الزيت وتكون نسبة الحموضة فيه أقل من 2%.

• زيت زيتون مكرر REFINED OLIVE OIL: يحصل عليه من الزيت البكر بعد تعريضه لعمليات التكرير.

• زيت زيتون صافي PURE OLIVE OIL: وهو يتألف من زيت الزيتون البكر وزيت الزيتون المكرر.

• زيت الخريج وهو زيت ينتج في جبال الساحل السوري وله طريقة خاصة في إنتاجه ويمتاز بجودتة العالية ويستخلص بطريقة الضغط الخفيف، أحد سلبياته وجود نسبة هدر عالية من مادة الزيت في مخلفات العصر، مكان وجوده الأساسي هو قرية بيت ياشوط.

• يوجد افضل أنواع الزيوت في فلسطين وبالتحديد في قريه خاراس قضاء الخليل, حيث يتميز زيتها بجودة عاليه حسب وزارة الزراعه الفلسطينيه

تاريخ زيت الزيتون

• موطن شجرة الزّّيتون هي سوريا وأكد الباحثون والعلماء أن الحضارات السورية القديمة مثل مملكة ايبلا شمال سوريا كانت مهدا لزراعة الزيتون. كما أكدت وثائق وجرار فخارية وجدت في ايبلا أنها أول وأقدم من زرع شجرة الزيتون واستخرج منها الزيت في التاريخ.

• ويعود تاريخ شجرة الزيتون في سوريا إلى الألف الثالث ق. م. وقد تمّ ذكر الزيتون في التّوراة: أطلق نوح الحمامة ليرى إذا كانت المياه قد جفّت عن الأرض فعادت إليه الحمامة وفي فيها ورقة زيتون خضراء.

• والآن بدأ المزارعون بشمال جزيرة العرب (المملكة العربية السعودية) يتجهون لزراعة الزيتون وبكثرة نسبة لنجاح هذه الشجرة في بيئتهم وبشكل كبير منذ حوالي 37 سنة وبلغ عدد أشجار الزيتون المتواجدة بمنطقة الجوف بشمال المملكة بحوالي 2.700.000 مليونان وسبعمائة ألف شجرة حتى نهاية عام 2008م وهم بصدد زيادة عددها للضعف وتقريباً كل أنواع الزيتون بدون تحديد نجحت زراعتها بنسبة 99.60% نظراً لمناسبة الأرض والمناخ لها... وقد أعتزوا بهذه الشجرة كثيراً وقد أقيمت مهرجانات القطاف السنويه لها وبلغ عددها في السعودية عام 2005 أكثرمن 12700000 (اثنا عشر مليونا)...

• يعتبر القدماء أن غصن الزيتون رمز للقوة الأبدية، وكان يقدم كهدايا ثمينة من ملوك ايبلا السورية إلى ملوك وحكام الحضارات المعاصرة لهم، وكان الإغريق يجدلون غصون الزيتون الغضة كأكاليل توضع فوق رؤوس الفائزين في الدورات الأولمبية، واكتشف أن الفراعنة كانوا يستعملونه بالتحنيط.

• وقد ذكر زيت الزيتون في الكتاب المقدّس : "أمريض احد بينكم فليدع شيوخ الكنيسة فيصلّوا عليه ويدهنوه بزيت باسم الرب" يعقوب 5:14

• تمّ ذكر الزيتون في القرآن: بسم الله الرحمن الرحيم'''((الله نور السموات والأرض مثل نوره كمشكاة فيها مصباح المصباح في زجاجة الزجاجة كأنها كوكب دري يوقد من شجرة مباركة زيتونة لاشرقية ولاغربية يكاد زيتها يضيء ولو لم تمسسه نار نور على نور يهدي الله لنوره من يشاء ويضرب الله الأمثال للناس والله بكل شيء عليم)). سورة النور الآية 19.

• أنواع الزيت تتنوع حسب المناخ وكذلك حسب نوع الشجرة المغروسة حيث يوجد العديد من الأصناف نذكر منها الزيتون الشملالي والزيتون الزلماطي والزيتون الزرازي والزيتون الذكار والزيتون الفخار والزيتون الساحلي والزيتون العفريني....... زيادة عن الأصناف المعدة التحميض وتسمى زيتون الطاولة ونذكر منها المسكي والتفاحي و......

كيف تميز بين زيت الزيتون الأصلي والمغشوش ؟
زيت الزيتون الأصلي يكون له لون أخضر قاتم ويمكن معرفته باختبار عملي بسيط وسريع كما يلي

• - ضع ملعقة صغيرة من زيت الزيتون على راحة يدك وفركها باليدين جيداً وبحركة سريعة لمدة دقيقه

• تقريباً بعدها شم رائحة زيت الزيتون إذا شعرت بالحرارة ورائحة قوية في يدك يكون الزيتون أصلي .

ماذا يقول أطباء الغرب عن زيت الزيتون ؟
يقول الدكتور " ويليام كاستللي " مدير دراسة فارمنجهام الشهيرة : " إن هناك زيتا واحدا يتمتع بأطول سجل من سلامة الاستعمال في التاريخ هو زيت الزيتون . فلقد تناول زيت الزيتون أجيال وأجيال ، وامتاز هؤلاء بصحة الأبدان وندرة جلطة القلب عندهم . وهذا السجل الحافل بمآثر زيت الزيتون يجعلنا نطمئن لاستعماله ، ونقبل عليه بشغف كبير " .

ويقول الدكتور " أهرنس " من جامعة كوفلر بنيويورك : " إننا ندرك تماما أن استعمال سكان حوض البحر المتوسط لزيت الزيتون كمصدر أساسي للدهون في الغذاء هو السبب وراء ندرة مرض شرايين القلب التاجية عندهم "
تحتفظ الأغذية المقلية بزيت الزيتون بقيمة غذائية أعلى مقارنة بتلك المقلية بأنواع أخرى من الزيوت.

وتدخل مادتان هامتان جداً في تركيب زيت الزيتون، وهما فيتامين e وبوليفون اللتان تعملان معاً. فهما تمنعان تأكسد الأحماض الدهنية مما يقلل من خطر الإصابة بتصلب الشرايين وبعض أنواع الأمراض السرطانية.

طريقة استخراج زيت الزيتون:

يتواجد زيت الزيتون على هيئة نقط صغيرة فى خلايا Mesocarp ثمار الزيتون - حيث تساعد عملية الجرش على خروج الزيت نتيجة تمزق وتهتك للخلايا وفى نفس الوقت تعمل خطوة الخلط والتقليب Malaxation التى تلى عملية الجرش على تجميع الزيت فى نقط كبيرة مما يسهل من فصل الزيت عن السائل المائى .

• ذكر بعض العلماء أن عملية الجرش لها تأثير كبير على كمية وجودة الزيت الناتج حيث خلال تلك العملية يجب عدم تعريض الزيت للهواء لمنع حدوث أكسدة للزيت وكذلك لتقليل إمكانية حدوث الفقد فى نكهة الزيت . وهناك مشاكل قد تتواجد نتيجة لاحتمال انتقال آثار معدن المجرشة إلى الزيت مما يؤثر على جودة الخواص الحسية وكذلك على مدى الثبات الأوكسيدى للزيت نتيجة لقدرة تلك المعادن على أن تعمل كمواد محفزة للأكسدة - عموماً فإن الميكانزم المستخدم فى الخطوة الـ Malaxation يلعب دوراً هاماً فى استخلاص زيت الزيتون ، حيث يحدث أحياناً خلال عمليات الطحن والـ Malaxation تكون ليبوبروتين على سطح نقط الزيت التى تعمل على ربط الماء بنقط الزيت فتسبب حدوث استحلاب لكمية من الزيت مع الماء . أما فى حالة بطء خطوة الخلط والتقليب ( Malaxation ) فإن احتمالية تكوين نقط زيت كبيرة الحجم تكون عالية مما تقلل من تكون المستحلبات وتساعد على خروج الزيت بسهولة - كذلك درجة حرارة الطحن لها تأثير فى سرعة خروج الزيت حيث تقلل من لزوجته لكن تسبب ( الحرارة ) بعض التغيرات الكيميائية والبيوكيميائية فى عجينة الزيتون مع هدم للخواص الحسية للزيت وسبب ارتفاع درجة الحرارة أثناء الخلط والجرش راجع إلى أحد الاحتمالات الآتية منفردة أو مجتمعة :

• نتيجة لزيادة سرعة دوران المطحنة .

• نتيجة لزيادة الطحن والـ Malaxation .

• نتيجة لإضافة ماء دافئ .

• إلا أنه فى حالة تعذر خروج الزيت بسهولة فإنه يمكن إضافة مواد مرطبة لتزيد من معدل خروج الزيت .

• خطوات تصنيع زيت الزيتون :

• الخطوات الأساسية لاستخلاص زيت الزيتون يسبقها مرحلة تجهيز وإعداد وتشمل مرحلة التغذية Feeding ( مع إزالة الأوراق ) والغسيل Washing والجرش Crushing والخلط والتقليب Malaxation ثم مرحلة فصل الزيت وأخيراً خطوة التنقية باستخدام الطرد المركزى .

• ( أولاً ) خطوة التغذية وفصل الأوراق

• يتم دفع ثمار الزيتون إلى الـ Hopper بغرض :

• إزالة الأوراق التى تسبب الطعم المر بالزيت .

• المحافظة على الزيت من التدهور نتيجة لخفض نسبة الكلوروفيل عن طريق إزالتها للأوراق ( الكلوروفيل عامل محفز للأكسدة فى وجود الضوء ) .

• ( ثانياً ) خطوة الغسيل

• يستخدم رشاشات ماء لإزالة أى مواد غريبة قد تتواجد على سطح ثمار الزيتون .

• ( ثالثاً ) خطوة الجرش

• تلى خطوة الغسيل مباشرة خطوة الجرش حيث تدفع الثمار المغسولة إلى ماكينة الجرش ( هناك نوعان من الطواحين الأولى حجرية والثانية معدنية كما بالشكل ) وهى تتكون من إثنين أو ثلاث اسطوانات تدار دائرة محورية ذات نتوءات وهى عادة تصنع من الحجارة وذلك لجرش الزيتون مع عدم التصاقه وهذا النوع القديم من الحجارة يعمل ببطء وبالتالى تعمل تلك الخطوة عمليتين فى نفس الوقت الأولى وهى جرش الثمار والثانية عمل جزء من وظيفة الخلط والتقليب الـ Malaxation .

• هذاوقد تم فى السنوات الأخيرة استخدام أجهزة جرش (طواحين معدنية) فى صورة Grinders إلا أنها تسبب بعض المشاكل وهى احتمالية حدوث انتقال آثار المعدن المجروش إلى الزيت وحتى ولو تم تصنيعها من معدن ستانلس ستيل . وتتميز المجرشات المعدنية بأنها سريعة وذات كفاءة عالية فى تمزيق الخلايا . وتهدف خطوة الجرش إلى المساعدة فى زيادة خروج الزيت من الثمار عن طريق تمزيق خلاياها .

• ( رابعاً ) خطوة التقليب

• من أهم الخطوات المؤثرة فى استخلاص الزيت تجميع نقط الزيت الصغيرة إلى نقط أكبر مما يسهل فصل الزيت عن الماء كما أن وحدة الخلط مزودة ( بجاكت خارجى ) لتدفئة الزيت إلى درجة حرارة لاتزيد عن 30ْ م لتسهيل خروج الزيت بتقليل لزوجته مع مراعاة عدم رفع درجة الحرارة عن 30ْ م للمحافظة على نكهة الزيت ، ولمنع حدوث زيادة فى قيم الحموضة وتلون الزيت باللون الأحمر تزود وحدة الخلط والتقليب بثرموستات يعمل أوتوماتيكىاً .

• ولجهاز الخلط والتقليب عدة أشكال فمنها الأفقى والرأسى وهو عبارة عن أوعية اسطوانية الشكل بها ( جاكت خارجى ) ويحتوى بالداخل على مقلبات تدار بنظام معين لضمان خلط وتقليب العجينة ( عجينة البذرة ) بمعدل 19 - 20 لفة فى الدقيقة لمنع حدوث استحلاب للزيت مع الماء وعموماً زمن الخلط فى جهاز Malaxtor حوالى 20 - 30 دقيقة وقد يصل إلى 60 ق فى حالات خاصة ، هذا فإنه يفضل نظام الـ Malaxtor الأفقى عن الرأسى حيث الأول يمنع تلامس الهواء مع عجينة الزيتون وبالتالى يحافظ على ثبات وجودة الزيت الناتج . وفى نفس الوقت يجب أن يصنع الـ Malaxtor من معدن ستانلس ستيل .

• عملية فصل زيت الزيتون :

• تحتوى عجينة الزيتون على ماء - زيت زيتون - قطع نوى ذات حجم صغير - أنسجة الزيتون المجروشة وعن طريق عمليات الكبس ( العصر ) والطرد المركزى يتم الحصول على زيت الزيتون من تلك المكونات .

• الطرد المركزى لفصل زيت الزيتون :

• تستخدم أجهزة الطرد المركزى لفصل زيت الزيتون عن باقى مكونات ثمار الزيتون المجروشة ، وهناك عوامل تؤثر على كفاءة استخلاص زيت الزيتون بنظام الطرد المركزى وهى :

• 1- الكثافة :
  كلما كان هناك اختلاف فى كثافة الزيت وكثافة المحلول المائى كان الفصل أسهل .

• 2- شكل وحجم نقط الزيت :
  كلما كانت نقط الزيت كبيرة كان الفصل أسهل بينما النقط الصغيرة تسبب استحلاب للزيت .

• 3- اللزوجة :
  كلما كان هناك فرق فى لزوجة مكونات العجينة كلما سهل فصله .

• 4- درجات الحرارة :
  بزيادة درجة الحرارة يزداد الفصل نتيجة لخفض لزوجة وسيولة الزيت .

• ظروف وإجراءات تصنيع زيت الزيتون :

• تعتمد عمليات تصنيع زيت الزيتون على كفاءة المكابس ( الضغط ) وكفاءة عمل الابراش وأخيراً على أجهزة الطرد المركزى كما يلى :

• 1- خطوة الكبس :

• تستخدم المكابس الهيدوليكية لفصل العصير الخلوى والزيت عن باقى مكونات الثمار حيث يجب أن يستخدم ضغط معين يتغير كل فترة زمنية خلال عصر الزيتون المجروش . وتتوقف كفاءة تلك الخطوة على كفاءة عمليتى الجرش والتقليب .

• 2- دور الابراش فى فصل زيت الزيتون :

• تلعب الابراش دوراً هاماً فى صناعة زيت الزيتون حيث تستخدم لوضع عجينة الزيتون على هيئة طبقات رقيقة وتعمل أيضاً كمرشحات للمواد الصلبة عن السائل المائى ( ماء + زيت ) .

• وتحدد كمية وحجم عجينة الزيتون التى توضع على الابراش عدة عوامل أهمها :

• درجة الجرش - درجة نعومة العجينة - نوع ثمار الزيتون .

• حيث أن التوزيع غير المنتظم للعجينة وكذلك الطحن ( الجرش ) غير المنتظم ( غير الناعم ) يسبب الإختلاف فى توزيع الضغط على أماكن مختلفة بالعجينة مما يتسبب فى تحطم الابراش بسرعة بجانب خروج كمية من الزيت فى الكسب ( تقليل كفاءة استخلاص الزيت ) - بينما فى حالة استخدام عجائن زيتون ملساء وذات توزيع منتظم فإن كفاءة الضغط يكون عالياً جداً فى الأطراف مما يزيد من كفاءة خروج الزيت من العجينة - وعموماً فإن الابراش المستخدمة فى صناعة زيت الزيت تصنع من خوص النخيل أو من الألياف البلاستيكية إلا أنه حديثاً يفضل الابراش المصنعة من معدن الاستانلس ستيل .

• أنواع الابراش :

• هناك أكثر من نوع من الابراش فمنها الابراش المصنعة من خوص النخيل والمصنعة من البلاستيك وأخيراً المصنعة من ستانلس ستيل .

• 1- الابراش المصنعة من خوص النخيل :

• تعتبر من أفضل الآلياف المستخدمة كأبرش لكن نتيجة لاحتفاظها بجزء من الماء والزيت فإنها تسبب مشاكل لذا يجب غسلها باستمرار بماء ساخن وقلوى خفيف وقد يحدث تخمرات بها مما تسبب رائحة رديئة بالزيت الناتج بجانب أنها ليست قوية لذا كان لابد من الاتجاه إلى استخدام الأبراش البديلة وهى المصنعة من الاستانلس ستيل .

• 2- الابراش المصنعة من البلاستيك :

• هذا النوع من الأبراش ليس جيداً حيث يسبب مشاكل كثيرة أهمها تلف بأجهزه الطرد المركزى نتيجة لاحتواء الزيت المراد تنقيته على جزيئات صغيرة من تلك الأبراش بجانب أن هذا النوع يسبب صعوبة فى فصل الزيت عن الماء لذا لاينصح باستخدام تلك الأبراش بل يوصى باستخدام الأبراش المصنعة من الاستانلس ستيل كما ذكر سابقاً .

• 3- الأبراش المصنعة من معدن ستانلس ستيل :

• أفضل أنواع الأبراش المستخدمة فى صناعة زيت الزيتون لما لها من قدرة فى عدم احتفاظها بجزء من الزيت أو الماء وبالتالى لاتوجد فرصة لحدوث تزنخ أو رائحة كريهة بالزيت - مع قدرتها العالية على تحمل الضغط العالى - بجانب مقدرتها العالية على العمل كمرشح لحجز الجزء الصلب مع مرور الجزء السائل ( ماء + زيت ) للثمار بسهولة وإن كان يؤخذ على هذا النوع من الأبراش تكلفته العالية .

• مواصفات الأبراش الجيدة :

• لها المقدرة العالية على الترشيح أثناء الكبس .

• لها المقدرة العالية على تحمل الضغط المرتفع .

• سهلة التداول وذات وزن خفيف .

• ذات سمك صغير .

• قدرتها على الاحتفاظ بالماء والزيت منخفضة جداً فى حالة الأبراش غير المصنعة من معدن ستانلس ستيل .

• قوية جداً تتحمل الصدمات .

• طـــرق الفصـــل :

• 1 - عمليات الطرد المركزى

• استخدمت حديثاً أجهزة الطرد المركزى لفصل الزيت عن باقى مكونات ثمار الزيتون معتمداً على الاختلاف فى كثافتهم - حيث هناك أكثر من جهاز للفصل أهمها الـ Decanter والتى يدفع فيه عجينة الزيتون التى سبق أن أجريت عليها عملية الطحن ( الجرش ) والتقليب بعد تخفيفها بكمية وفيرة من الماء لتخرج فى صورتان من جهاز الـ Decanter فالصورة الأولى تحتوى على الوجه الصلب ( الكسب ) بينما الصورة الثانية تحتوى على الوجه السائل ( الزيت + الماء ) .

• إلا أنه توجد أجهزة Decanter كما هو بالشكل يتم الفصل بها لعجينة الزيتون المطحونة وبها ثلاث فتحات الأولى لخروج الزيت مع قليل من الماء والثانية لخروج كيك ( الكسب ) الزيتون ثم الثالثة لخروج الوجه المائى مع قليل من الزيت من فتحات خاصة . لهذا فعمليات الفصل داخل الـ Decanter تتأثر بعدة عوامل من أهمها مدى كفاءة عملية الجرش حيث أن عمليتى الجرش والخلط تعملان على تجميع جزيئات الزيت الصغيرة فى صورة زيت حر ، هذا وقد يكون الزيت موجوداً داخل Microgels ( Locked ) فيصعب فصله وبالتالى يجب إضافة كميات من الماء لتغير من شكله وصورته الغروية مما يسهل فصله - وحتى يتم الفصل بنجاح يجب أن يتم الجرش بكفاءة عالية ( عجينة الزيتون ناعمة ) حتى يقلل من فقد الزيت أثناء خطوة الطرد المركزى .

• 2- عملية الفصل بالطريقة المشتركة :

• يشمل هذا النوع من الفصل نظام ترشيح مع طرد مركزى وهذا النوع من المرشحات يسمى وحدة سينوليا Sinolea unit . حيث يتم فصل حوالى 80 % من الزيت المتواجد بالعجينة المجروشة ويسمى الزيت الناتج باسم زيت سينوليا Sinolea oil حيث يخرج الزيت مع قليل من الماء ليجرى عليه طرد مركزى لتحصل على زيت سينوليا بينما الوجه الصلب المتبقى فيه 20% من الزيت ( Olive paste ) يجرى عليه عملية تبليل باستخدام العصير الخلوى الناتج من زيت Sinolea oil أو إضافة ماء دافئ مع العلم بأنه لايفضل إضافة ماء ثم تجرى عليه عملية خلط جديدة Malaxtion ليدخل بعد ذلك إلى جهاز Decanter لتخرج منه العجينة بعد ذلك فى صورتين الأولى زيت Decanter oil مع قليل من الماء والثانية ماء مع قليل من الزيت ليجرى طرد مركزى لهما على انفراد لتحصل على زيت يسمى Decanter oil منفصلاً عن المخلف المائى وعن كسب خالى من الزيت وهذا الجزء تم توضيحه فى شكل تخطيطى موضح فى أنظمة استخلاص زيت الزيتون .

• عمل الإنزيمات فى فصل زيت الزيتون :

• استخدم بعض العلماء فى الآونة الأخيرة بعض الإنزيمات بغرض زيادة استخلاص كمية الزيت من ثمار الزيتون ومن تلك الإنزيمات :

• pectin depolymerase, papain celluase, hemicelluase, acid protease

• مع العلم بأن تلك الإنزيمات ليس لها تأثير ضار على خواص جودة الزيت الناتج من حيث تركيبة الأحماض الدهنية - تركيبة مفردات المواد غير القابلة للتصبن ( ستيرولات - توكوفيرولات . . إلخ ) .

• هذا ويتم إضافة بعض تلك الإنزيمات خلال مرحلة الجرش أو خلال مرحلة Malaxation إلا أنه يفضل إضافة تلك الإنزيمات خلال مرحلة الجرش وليس فى مرحلة التقليب ، وتستخدم الإنزيمات بنسب 0.05 - 0.1% من وزن الثمار وأول من استخدم تلك الإنزيمات لزيادة الكمية المستخلصة من زيت الزيتون كان فى إيطاليا واليونان .

• طرق استخلاص زيت الزيتون :

• هناك أكثر من طريقة لاستخلاص زيت الزيتون فمنها ماهو معتمد على الكبس ( الضغط ) وأخرى معتمداً على الطرد المركزى وأخيراً مايعتمد على الطرد المركزى والترشيح معاً .

• طريقة الاستخلاص بالكبس ( مكابس هيدروليكية ) :

• من أقدم الطرق المستخدمة فى الحصول على زيت الزيتون وهى تعتمد على إحداث ضغط عالٍ على عجينة الزيتون المطحونة ( المجروشة ) حيث يتم فصل مكونات ثمار الزيتون إلى وجهين الأول وجه سائل ويحتوى على ماء وزيت ووجه صلب يحتوى على باقى مكونات الثمار الصلبة والرسم التوضيحى المرفق يوضح خطوات استخلاص زيت الزيتون باستخدام الكبس ( الضغط )

• وهناك عوامل تؤثر على كفاءة استخلاص زيت الزيتون وهى :

• مدى كفاءة الأبراش فى عمليات الترشيح .

• كمية المكونات الغروية .

• كمية الماء .

• حجم وشكل جزيئات العجينة ( ناعم - خشن ) .

• درجات الحرارة مع بعض العوامل الطبيعية الأخرى .

• عموماً فإن طريقة الضغط ( الكبس ) لها عيوب ومميزات نذكر منها :

• عيوب طريقة المعاصر المعتمدة على الضغط :

• تعتمد على الأبراش ( لما لها من مشاكل ) .

• غير مستمرة - تحتاج إلى مجهود عالٍ وعمالة - بطيئة .

• يحتوى الكسب على كميات زيت عالية .

• مميزات طريقة المعصرة المعتمدة على الضغط :

• طريقة بسيطة - غير مكلفة .

• تستخدم فى حالة الانتاج غير الوفير .

• طريقة الاستخلاص المعتمدة على الطرد المركزى :

• تم دراسة إمكانية استخدام أجهزة فصل زيت الزيتون من المحلول المائى فى بداية القرن العشرين حيث استخدم فى كاليفورنيا عام 1903 م نظام بدائى للفصل حتى عام 1955 م حين اكتمل أول نظام للطرد المركزى على نطاق صناعى لفصل زيت الزيتون ويعتمد نظام الفصل على الاختلاف فى كثافة مكونات العجينة ( زيت زيتون - ماء - كسب الزيتون ) والشكل التوضيحى التالى يوضح خطوات إنتاج زيت الزيتون باستخدام الطرد المركزى بالطريقة المستمرة .

• طرق الاستخلاص المعتمدة على النظام المشترك :

• بدأ استخدام نظام الترشيح والطرد المركزى معاً ضمن نظم استخلاص الزيت عام 1972 م والمكونات الأساسية لهذا النظام يتكون من وحدة ترشيح تعرف فى الصناعة باسم Sinolea مع Decanter من النوع الأفقى يفصل حوالى 70 - 80% من إجمالى الزيت الموجود بثمار الزيتون عن طريق وحدةSinola unit على أن يتبعها طرد مركزى لفصل الماء والمواد الأخرى عن الزيت - والمتبقى من الزيت حوالى 20 - 30% بعجينة كسب الزيتون يتم معاملته بمعاملات خاصة ( إضافة مواد مرطبة مثال الماء أو العصير الخلوى مع العلم لايفضل إضافة الماء ) مع إجراء خطوة Malaxation من جديد على أن يليها خطوة الطرد المركزى لإزالة الماء المتبقى ويبين الشكل التخطيطى التالى خطوات استخلاص الزيت باستخدام طريقة Sionlea-decanter وفيه يتم الحصول على زيت Sinolea بدون إضافة الماء حيث يتميز بارتفاع جودة الزيت نتيجة لاحتفاظه بالأروما Aroma ومضادات الأكسدة الطبيعية بينما زيت الـ Decaner oil يتميز بقتامة لونه ( يحتوى على كلوروفيل أكثر ) عن لون زيت الـ Sinolea نتيجة لأن الزيت الأخير يجرى عليه معاملات خاصة . وهذه الطريقة تم تطبيقها فى اليونان .

• ومميزات هذا النظام :

• انخفاض الأيدى العاملة .

• انخفاض حموضة الزيت الناتج .

• الاحتفاظ بالمركبات الطيارة بالزيت ( Sinolea oil ) بدرجة كبيرة .

• بينما العيوب يمكن تلخيصها فيما يلى :

• مكلف جداً .

• الزيت الناتج والمسمى بالـ Decanter oil منخفض فى درجة ثباته نتيجة لانخفاض كمية الفينولات به .

• مخلفات ( متبقيات ) عمليات تصنيع زيت الزيتون :

• يتخلف عن عصر ثمار الزيتون كلاً من الكسب والماء الخضرى حيث يستخدم الكسب فى تسميد التربة بعد معاملات خاصة .

• كــسب الــزيتون :

• يشمل كسب الزيتون على الأغلفة الخارجية لثمار الزيتون مع اللب والأنوية وتختلف جودة كسب الزيتون على حسب نوع الثمار وطريقة الاستخلاص مع الأخذ فى الاعتبار أن نسبة كسب الزيتون تتراوح مابين 25 - 30% من وزن الثمار المصنعة بطريقة المكبس . ويحدد قيمة الكسب كلاً من كمية الماء والزيت المتبقى به والتى تعتمد على نوع طريقة الاستخلاص المستخدمة ( الضغط- الطرد المركزى . . . إلخ) وعلى ظروف التشغيل ويطلق على زيت كسب الزيتون Olive Pomace Oil نتيجة لاستخراجه من كسب الزيتون .

• تدهور كسب الزيتون :

• يحدث تدهور للزيت الموجود بكسب الزيتون نتيجة لاحتوائه على نسبة رطوبة من شأنها أن تنشط النمو الميكروبى ( مثال Aspergillus laucus - Cephalosporum sp. ) مما يحدث زيادة فى نسبة الحموضة سريعة جداً فى وقت قصير من 5 إلى 60% ( نشاط إنزيم الليبيز ) مع حدوث أكسدة للزيت مما يكون مركبات ألدهيدية وكيتونية خلال التخزين من شأنها أن تؤثر على جودة زيت الكسب .

• استخلاص زيت كسب الزيتون :

• يتم تجفيف الكسب المتخلف عن عصر ثمار الزيتون فى أوعية معينة باستخدام هواء ساخن يتم تسخينه عن طريق استخدام كسب الزيتون المتخلف بعد نزع الزيت منه كوقود - بعد ذلك يدفع الكسب المجفف إلى كسارات لتفتيته إلى جزيئات صغيرة وقد تسبق تلك العملية ( خطوة الجرش ) عملية التجفيف حيث يخرج كسب مجفف فى صورة مسحوق ( مجروش ) ليدخل فى أوعية خاصة تحتوى على أنظمة لدفع الهكسان (رشاشات أو نقع) بنظام معين ويتم استخلاص الزيت من الكسب لينتج مايسمى بالميسيلا Miscella ( الزيت + الهكسان ) ليرشح ثم يقطر لفصل الزيت عن الهكسان فى أجهزة تقطير خاصة على أن يعاد استخدام (تدوير) الهكسان مرة أخرى لاستخلاص الزيت من الكسب الجديد ويسمى الزيت الناتج Crude olive pomace oil زيت كسب الزيتون الخام وهو ذو حموضة مرتفعة بالتالى يصبح زيتاً منخفض الجودة وهو يحتوى على صبغات ( Chlorophlly & Anthocyanins ) بالإضافة إلى مكونات أخرى مسئولة عن خواص النكهة والطعم . ويجرى على هذا النوع من زيت الزيتون عملية التكرير حتى يكون صالحاً للاستهلاك الآدمى ويسمى pomace oil Refined olive زيت كسب الزيتون المكرر وقد يتم خلطه مع زيت زيتون بكر لينتج مايسمى Pomace olive oil هذا فالرسم التوضيحى التالى يوضح طريقة استخلاص زيت كسب الزيتون من الكسب .

• تكرير زيت كسب الزيتون

• يجرى عملية تكرير لزيت كسب الزيتون الخام باستخدام محلول صودا كاوية ليحول إلى زيت كسب مكرر ثم يجرى عليه عملية نزع الرائحة ثم التبييض ليصبح زيت كسب الزيتون صالحاً للاستهلاك الآدمى وقد يجرى تصبين لزيت كسب الزيتون الخام باستخدام الصودا الكاوية ثم يليها عملية تحميض بحمض معدنى للحصول على أحماض دهنية ( مثال الأوليك آسيد Oleic acid ) وقد يجرى عملية التحميض على مخلفات التكرير الناتج من التكرير لينتج أحماض دهنية تستخدم فى كثير من الصناعات .

• مخلف كسب الزيتون الخالى من الزيت ( هالك كسب الزيتون ) :

• يعرف مخلف كسب الزيتون الخالى من الزيت باسم " نوى الخشب " " Kernel wood " وهو يحتوى على كميات كبيرة من الألياف والسليلوز وبعض البروتينات ويستخدم هذا المخلف الخالى من الزيت فى تسخين الماء وتسخين الهواء المستخدم فى تجفيف الكسب الجديد قبل معاملته بالهكسان وكذلك فى بعض المنتجات البلاستيكية بجانب استخدام رماده كسماد جيد لاحتوائه على عناصر الكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور .

• المخلـف المـائى :

• تحتوى ثمار الزيتون على أكثر من 50% ماء ويحتوى الماء المتخلف على سكريات وأحماض عضوية وكميات قليلة من مستحلب الزيت وكذلك معادن وبعض المكونات الأخرى كذلك يحتوى المخلف المائى على المركبات المسئولة عن المرارة وهى Oleuropein مع الفينولات والبولى فينولات ( وتتميز درجة الـ pH للمخلف المائى 5.5 ) وهى ذات لون أسود أو مائل للسواد وذات رائحة غير مستحبة عند حدوث تخمرات له .

• استخدام المخلف المائى :

• يستخدم فى نمو الخمائر نتيجة لأنه غنى بالأملاح عدا ملح كبريتات الأمونيوم الذى يجب إضافته .

• استخلاص صبغة Anthocyanins .

• إنتاج البيتانول Butanol باستخدام بكتيريا معينة .

• إمكانية استخدامه فى تسميد الأرض ( بعد معاملته بمعاملات خاصة ) نتيجة لاحتوائها على نسب عالية من الفوسفور والبوتاسيوم إلا أنه يجب مراعاة أنه قد يسببب زيادة فى ملوحة التربة .

• بعض المعاملات الكيميائية على زيت الزيتون منخفض الجودة :

• يتميز زيت الزيتون بأنه ذو نكهة ( مميزة وطعم ورائحة جيدة ) وهذه الصفة لايتميز بها باقى الزيوت الغذائية . بجانب أنه الزيت الوحيد الذى يستهلك بدون أى معاملات تكريرية مثل باقى الزيوت - وتجرى بعض المعاملات على زيت الزيتون المنخفض الجودة الناتج من ثمار زيتون منخفضة الجودة أو نتيجة لظروف تخزين سيئة أو لإصابة الثمار بالآفات - أو نتيجة لعدم سرعة عصر الثمار بعد الجمع .

• ولكى نتجنب إجراء أى معاملات على زيت الزيتون يجب اتباع الآتى :

• تحسين عمليات جمع الثمار .

• تحسين ظروف تخزين الثمار فى حالة تعذر عصرها بسرعة .

• سرعة عصر الثمار بعد الجمع مباشرة .

• استخدام طرق العصر الحديثة .

• بينما زيت الزيتون الردئ يجرى عليه المعاملات الآتية :

• إزالة بقايا المخلفات من الزيت .

• معادلة الأحماض الدهنية الحرة .

• نزع رائحة الزيت غير الجيدة .

• تبييض الزيت .

• الترويـق .

• الترشيـح .

• التشتيـة .

• الهدرجة .

• وسوف نشرح تلك المعاملات فيما يلى :

• 1- إزالة المواد المتبقية بالزيت :

• تجرى هذه الخطوة لإزالة الموسيلاج والمواد غير المستحبة بالزيت وهذه المواد تصبح غير ذائبة عند إضافة الماء إليها وبالتالى يسهل التخلص منها عن طريق الطرد المركزى أو بالترشيح .

• 2- إزالة الأحماض الدهنية الحرة ( التكرير ) :

• هناك طريقتان لإزالة الأحماض الدهنية الأولى باستخدام محلول قلوى بتركيز معين لإنتاج صابون يتم التخلص منه إما بالطرد المركزى أو أن يترك الزيت للراحة على أن يستخدم كميات كثيرة من الماء للشطف - والثانية باستخدام عملية الأسترة . هذا فخلال مرحلة التكرير يتم هدم وفقد جزء كبير من التوكوفيرولات والفينولات لذا من الممكن إضافة توكوفيرولات إلى زيت الزيتون المكرر .

• 3- نـــزع الرائحــة :

• تجرى خطوة نزع الرائحة لإزالة بعض المواد المسئولة عن الرائحة غير المرغوبة ( ألدهيدات - كيتونات ) وتجرى تلك الخطوة باستخدام ضغط منخفض ( تفريغ عالى ) مع حرارة مرتفعة وتتم هذه الخطوة على زيت الزيتون القديم ذو الرائحة غير المرغوب فيها - بينما زيت الزيتون الطازج ( الجيد ) غير محتاج أى معاملة بالمرة - كذلك وجد أن متبقيات مخلفات المبيدات تزال خلال تلك المرحلة .

• ولحساب كمية البخار المستخدمة فى تلك المرحلة وجد أن واحد طن زيت يحتاج إلى 60 كم بخار ( درجة حرارته 115ْ م ) فى الساعة لإتمام نزع الرائحة .

• 4- التبيـض :

• يتم إزالة معظم الصبغات ( كلوروفيل - فيوفيتين ) الموجودة بالزيت الردئ والذى سبق وأن أجريت عليه عمليتا التكرير ونزع الرائحة ( وليكن زيت اللمبانت ) وذلك باستخدام كربون نشط بنسبة 1 - 2% وتجرى تلك الخطوة تحت تفريغ وعلى درجة حرارة أقل من 100ْ م ولضمات نجاح كفاءة التبيض يجب ألا تزيد نسبة الحموضة بالزيت عن حد معين .

• 5- الترويـق :

• للحصول على زيت زيتون عالى الجودة يجب التخلص من أى جزيئات موجودة بالزيت بجانب الماء - لذا يترك داخل تنكات خاصة إسطوانية الشكل ذات قاع مخروطى ومصنعة من مادة ستانلس ستيل فيحدث تجميع وترسيب للجزيئات الصلبة مع الماء إن وجد فى القاع فى مدة قصيرة فى صورة Sludge حيث أن وجود تلك المخلفات يسبب تخمرات ينتج عنها نكهة كريهة بالزيت - إلا أن عيب تلك الخطوة هو السماح بدخول الأوكسجين إلى داخل الزيت مما يسبب فى إحداث أكسدة له ولعلاج ذلك يتم استخدام غاز خامل .

• 6-الترشيــح :

• معظم الجزيئات غير المرغوب فيها يتم التخلص منها أثناء خطوة الطرد المركزى بينما المتبقى يجب أن يزال عن طريق خطوة الترشيح - وتتم خطوة الترشيح ما إذا كان الزيت شفافاً لإزالة الغرويات المهدرتة بالزيت . عموماً تتم تلك الخطوة قبل خطوة التعبئة مباشرة مع العلم بأن الترشيح يسبب زيادة تكلفة الزيت فى حالة ما استخدم قماش من القطن مع تعرض الزيت للأكسجين المباشر لما له من تأثير سيئ على جودة الزيت ، والشكل التالى يبين طريقة ترشيح زيت الزيتون باستخدام مرشحات مزودة بطلمبة ضغط .

• 7- التشتيـــــة :

• تجرى هذه الخطوة فى حالة ما استخدم زيت الزيتون فى إنتاج المارجرين والمايونيز وتجرى هذه الخطوة بهدف إزالة الجليسريدات المرتفعة فى درجة انصهارها وذلك لمنع غربشة وتصلب جزء من الزيت عند تخزينه على درجات حرارة منخفضة هذا فوجود الجليسريدات الصلبة بالمارجرين أو المايونيز يؤدى إلى هدم المستحلبات ( المارجرين عبارة عن مستحلب ماء فى الزيت ) - وتتم خطوة التشتية بتبريد زيت الزيتون ببطء إلى أن يصل إلى درجة حرارة منخفضة ( 2ْ م ) لمدة 36 ساعة وفى خلال ذلك يحدث أن تتبلور الجليسريدات الثلاثية ذات درجة الانصهار العالية والتى تزال بالترشيح مع ملاحظة أن استخدام التبريد السريع يؤدى إلى تكوين بلورات الجليسريدات ذات حبيبات صغيرة يصعب التخلص منها أثناء الترشيح .

• 8- الهدرجــة :

• تجرى خطوة الهدرجة بإدخال هيدروجين على الروابط الزوجية بالأحماض الدهنية للتراى جلسريد وتتم هدرجة زيت الزيتون تحت ظروف خاصة من ضغط وحرارة فى وجود عامل لمسى وهو النيكل الذى يتم إزالته بخطوة الترشيح وهدف هدرجة زيت الزيتون فى بعض الدول راجع إلى استخدامه فى إنتاج المارجرين ( يستخدم هدرجة اختيارية ) بينما فى حالة استخدامه فى إنتاج الشورتينج فتتم الهدرجة الشديدة مع مراعاة أن الهدرجة تزيل لون زيت الزيتون نتيجة لهدمها صبغات Chlorophyll & Pheophytin .

فوائد زيت الزيتون:

أن تناول زيت الزيتون يسهم في الوقاية من مرض شرايين القلب وتجلطه

وتبين للعلم الحد يث أن زيت الزيتون عدو للكولسترول حيث أن زيت الزيتون

يحتوي علي فيتامين E المعروف بد وره المضاد للاكسدة

كما انه يقي من بعض السرطانات منها سرطان القولون

وسرطان الرحم وسرطان المبيض

ومفيد جداً لقرحة المعدة والتهاب المفاصل

زيت الزيتون يقتل قمل الرأس !!

كما يمكن خلطه أيضاً مع بعض الأعشاب والمواد لمعالجة
أمراض كثيرة منها

زيت الزيتون مع اليانسون الأخضر لتنظيم ضربات القلب

زيت الزيتون مع الثوم لمعالجة الربو ، تصلب الشرايين ، ضغط الدم

زيت الزيتون مع الكزبرة لمعالجة عسر الهضم

زيت الزيتون مع نبات العرعر لمعالجة السكري وداء النقرس

زيت الزيتون مع نبات الخزامى لمعالجة التهاب الأمعاء

زيت الزيتون مع جوز الطيب لمعالجة أوجاع الرأس

زيت الزيتون مع البصل لمعالجة الأمراض النفسية

زيت الزيتون مع سلطة البقدونس وقليل من البندورة في معالجة
آلام المجاري البولية

الإعجاز العلمي والمواد الفعالة :

لقد أشار القرآن الكريم إلى أهمية شجرة الزيتون وزيتها في عدة آيات ووصفها بأنها مباركة، أي كثيرة العطاء والفائدة وأمر النبي صلى الله عليه وسلم أصحابه ومن ثم جميع المسلمين بتناول زيت الزيتون ولقد اكتشف العلم المعاصر فوائد هائلة لزيت الزيتون وسوف نتناول في هذا البحث بعض نتائج الأبحاث على زيت الزيتون ونكتشف معاً صدق الحقيقة التي أشار إليها القرآن الكريم ألا وهي البركة التي أودعها الله سبحانه في هذا الزيت العجيب.

يحتوي زيت الزيتون على الأحماض الدهنية غير المشبعة وحيدة الرابطة المزدوجة، وهو ما يميزه عن بقية الزيوت .

وقد ورد في الكتاب الأمريكي الصادر في 1997 بعنوان " 8 أسابيع للوصول إلى الصحة المناسبة " 8 Weeks to optimum health" للمؤلف أندرياويل ـ أنه يجب استبدال كل أنواع الدهون التي يتناولها الإنسان، وخاصة بعد سن الأربعين بزيت الزيتون، وأشار إلى أهمية زيت الزيتون بقوله:

" يذيب زيت الزيتون الدهون ويساعد في تقوية الكبد، ويساعد في علاج الكبد الدهني، ويزيد من نشاط الكبد من ناحية أخرى فقد ذكر الكتاب أن الدواء المعروف في الأسواق باسم (Essential Fort) يحتوي على نسبة عاليةٍ من زيت الزيتون، وهو الذي يوصف أساساً لمرضى الكبد، كما أنه يُحَسِّن من وظائف الكبد ،وخاصة أنه مضاد للسموم، ومن هنا فهو يزيد من قدرة الكبد على إزالة السُّمِّية .

زيت الزيتون يقي من السرطان :

توصل بحث علمي أُجري في أسبانيا ونشرته مجلة - جات - المختصة بأمراض الجهاز الهضمي إلى أن استخدام زيت الزيتون في طهي الطعام قد يمنع من سرطان الأمعاء ، ويقول الفريق الطبي الذي أجرى التجربة أن النتائج أظهرت أن لزيت الزيتون فوائد وقائية،الأمر الذي يفسر سبب كون الغذاء المتوسطي غذاء صحياً .

وقدأُجري البحث على عدد من الفئران المخبرية التي أُطعم بعضُها غذاءً غنياً بزيت الزيتون والبعض الآخر بزيت السمك ومجموعة ثالثة بزيت زهرة العصفر ، ثم قسم الباحثون كل مجموعة إلى قسمين أُعطي إحداها مواد تسبب السرطان. وبعد أربعة أشهر وجدوا أن الحيوانات التي أطعمت زيت الزيتون كانت أقلها من حيث الإصابة بأورام سرطانية.

ويقول رئيس الفريق البروفسور (ميجيل جاسول ) إن هذه الدراسة تقدم دليلاً على أن غذاءً يحتوي على خمسة بالمائة من زيت الزيتون يقي من الإصابة بالسرطان مقارنة بزيت زهرةالعصفر.

ويفسرالفريق العلمي دور زيت الزيتون بأنه يعرقل تكون مادة يطلق عليها (آركيدونات)المسؤولة عند اتحادها مع مادة أخرى هي (بوستجلاندين – إي) عن تحريض الخلايا على الانقسام السرطاني
وتوصل علماء بريطانيون إلى أدلة جديدة تثبت المنافع الوقائية لزيت الزيتون في علاج سرطان الأمعاء الذي يذهب ضحيته حوالي (20 ألف شخص ) سنوياً في بريطانياً وحدها.

فقد وجد باحثون وأطباء أن زيت الزيتون يتفاعل في المعدة مع حامض معوي ويمنع الإصابة بمرض سرطان الأمعاء والمستقيم.

والجديربالإشارة أن سرطان الأمعاء هو من أكثر أمراض السرطان شيوعاً في بريطانيا بعد سرطان الرئة ، لكن معالجته ممكنة إن اكتشف في وقت مبكر ، وبحثت الدراسة في نسبة الإصابة بمرض سرطان الأمعاء في ثمانية وعشرين بلدا في العالم، يقع معظمها في أوروبا ، إضافة إلى الولايات المتحدة والبرازيل وكولومبيا و كندا و الصين.

و وجد الباحثون أن عوامل غذائية تلعب دوراً هاماً في إصابة الشخص، وأن الأشخاص الذين يأكلون كميات كبيرة من اللحم والسمك أكثر عرضة للإصابة بالمرض من الأشخاص الذين يأكلون الخضروات والحبوب.

و وجدالعلماء أيضا أن خطر الإصابة بمرض سرطان الأمعاء تقل مع تناول وجبات غذائية غنية بزيت الزيتون.

ويعزو العلماء ذلك إلى أن الوجبات الغذائية التي تحتوي على كميات كبيرة من اللحم يمكنهاأن تزيد من إفراز حامض الصفراء أو حامض (ديأويسيكليك) الذي بدوره يقلل من فعاليةأنزيم خاص يعتقد بأنه يلعب دورا هاما في تجدد خلايا الأنسجة المبطنة للأمعاء.

ويعتقدالعلماء أن انخفاض الأنزيم الخاص، الذي يسمى (ديامين أويداس) قد يكون سبب تزايد الخلايا السرطانية في الأمعاء.

وهنا وجد العلماء الدور المهم الذي يقوم به زيت الزيتون في خفض المادة الحامضية الضارة الناتجة عن تناول كميات كبيرة من اللحم و زيادة إفراز الأنزيم الذي يقي من تكاثر الخلايا الغير عادية والسرطانية.

وقال أحد الباحثين إن الدراسة الجديدة تؤكد أن البلدان التي تُستهلك فيها كميات كبيرة من زيت الزيتون لديها حالات سرطان أمعاء ومستقيم أقل نسبياً عما كان يعتقد،آخذين بعين الاعتبار جوانب أخرى من العادات الغذائية لتلك البلدان.

وقالت متحدثة باسم مؤسسة التغذية البريطانية إنه في السابق كانت فوائد زيت الزيتون تقتصر على أمراض القلب، ولكن منذ شيوع فوائده في محاربة الأمراض الأخرى ازداد وعي الناس بأهميته وأزداد استخدامه في الطعام .

زيت الزيتون يقي من سرطان الثدي :

أثبتت دراسة أجريت في اليابان إن النساء اللاتي يتناولن زيت الزيتون أكثر من مره باليوم يقللن من خطر إصابتهن بسرطان الثدي بنسبة 25% بالمقارنة مع النساء اللاتي لا يتناولنه بانتظام وفى هذا الصدد يقول الدكتور (ديميتريوس ) أستاذ الصحة العامة بكلية هارفارد والذي أسهم بإجراء الدراسةأن الدراسات قد أشارت إلى أن تناول زيت الزيتون لا يساعد على تفاقم الإصابة بأورام الثدي الذي تنشطها الكيماويات مثلما تفعل بعض الأنواع الأخرى من الدهون وأثبتت دراسة أخرى أجريت على خمسةآلاف شخص أن هناك صله بين زيت الزيتون وانخفاض كوليسترول الدم والضغط والسكر فضلا عن فعاليته في علاج التهاب المفاصل والإمساك المزمن وآثار الشيخوخة ويقلل من أخطار أمراض القلب وتصلب الشرايين كما ثبت أيضا انه يساعد في تعدين العظام .

في تقرير نشره المعهد القومي الأمريكي للسرطان عن فوائد زيت الزيتون، حول دراسة تمت على مصابات بسرطان الثدي، ممن يستهلكن زيت الزيتون بمعدل يزيد عن مرة واحدة في اليوم وكان هذا الدور الوقائي لزيت الزيتون واضحاً بشدة بين النساء اللواتي تجاوزن مرحلة سن اليأس حيث يحتوي زيت الزيتون على نسبة عالية من الدهون غير المشبعة المفيدة جداً للجسم والتي تفيد لأمراض القلب وسرطان الثدي .

وأكدت دراسة نشرت في مجلة (Archives of Internal Medicine) في عدد أغسطس 1998 أن تناول ملعقة طعام من زيت الزيتون يوميا يمكن أن تنقص من خطر حدوث سرطان الثدي بنسبة تصل إلى ( 45 % ) .

وقد اعتمدت هذه الدراسة على بحث نوعية الغذاء لدى أكثر من (60.000 ) امرأة ما بين سن الأربعين والسادسة والسبعين من العمر، وبعد ثلاث سنوات وجد الباحثون أن النساء اللواتي لم يصبن بسرطان الثدي كن يتناولن كميات وافرة من زيت الزيتون في طعامهن . ويقول الباحثون أن زيت الزيتون يعتبر الآن أحد أهم العوامل التي تقي من سرطان الثدي، رغم أنه لا تعرف حتى الآن بدقة الآلية التي يمارس بها زيت الزيتون ذلك التأثير ..

"إن المجتمعات التي تستخدم الدهون اللامشبعة الوحيدة (وأشهرها زيت الزيتون) في غذائها كمصدر أساسي للدهون تتميز بقلة حدوث مرض شرايين القلب التاجية ، فزيت الزيتون عند سكان اليونان وإيطاليا وإسبانيا يشكل المصدر الأساسي للدهون في غذائهم، وهم يتميزون بأنهم الأقل تعرضا لمرض شرايين القلب وسرطان الثدي في العالم أجمع . وليس هذا فحسب، بل إن الأمريكيين الذين يحذون حذو هؤلاء يقل عندهم حدوث مرض شرايين القلب" .

دهش الباحثون حديثاً حينما اكتشفوا أن سكان جزيرة كريت في البحر المتوسط هم أقل الناس إصابة بأمراض القلب والسرطان في العالم أجمع .

ودهشوا أكثر حينما عرفوا أن أهالي جزيرة كريت يستهلكون زيت الزيتون أكثر من أي شعب آخر، فحوالي 33 % من السعرات الحرارية التي يتناولونها يوميا تأتي من زيت الزيتون . فما علاقة زيت الزيتون بذلك ؟.

وهل للطب الحديث رأي في هذه العلاقة ؟ وما تأثيراته على القلب والكولسترول ؟

ففي دراسة نشرت في شهر ديسمبر عام 1999 في مجلة (AmJclin Nutr )، أظهر الباحثون أن الغذاء الغني بزيت الزيتون ربما يضعف التأثير السيء للدهون المتناولة في الطعام على تجلط الدم، وبالتالي ربما يقلل من حدوث مرض شرايين القلب التاجية .

ومن أهم فوائد زيت الزيتون هوأنه يقلل من " كمية الكوليسترول في مجرى الدم" ، أما الدكتور تريفيسان من جامعة نيويورك فقد لخص فوائد زيت الزيتون في بحث نشر في مجلة ( جاما ) عام 1990 فقال : " لقد أكدت الدراسات الحديثة التأثيرات المفيدة لزيت الزيتون في أمراض شرايين القلب، ورغم أن البحث قد تركز أساسا على دهون الدم، إلا أن عددا من الدراسات العلمية قد أشارت إلى فوائد زيت الزيتون عند مرضى السكري والمصابين بارتفاع ضغط الدم " .

كما أظهرت دراسة نشرت عام 1990 في مجلة جاما الأمريكية الشهيرة أن مستوى ضغط الدم، وسكر الدم، والكولسترول كان أقل عند الذين كانوا يكثرون من تناول زيت الزيتون . وقد أجريت تلك الدراسة على أكثر من مئة ألف شخص .

زيت الزيتون ومرض السكر :

ينجم مرض السكر عن نقص أو غياب في إفراز الأنسولين من البنكرياس، مما يؤدي إلى زيادة مستوى السكر في الدم وقد أوصى الاتحاد الأمريكي لمرضى السكر، المصابين بمرض السكر بتناول حمية تعطى فيه الدهون بنسبة 30 % من الحريرات على ألا تتجاوز نسبة الدهون المشبعة ( كالدهون الحيوانية ) عن 10 % . وأن تكون باقي الدهون على شكل زيت زيتون وزيت ذرة، أو زيت دوار الشمس .

فوائدأخرى لزيت الزيتون :

ذكرت دائرة المعارف الصيدلانية الشهيرة " مارتندل " أن زيت الزيتون مادة ذات فعل ملين لطيف، ويعمل كمضاد للإمساك .

كما أن زيت الزيتون يلطف السطوح الملتهبة في الجلد، ويستعمل في تطرية القشور الجلدية الناجمة عن الأكزيما وداء الصدف .

زيت الزيتون .. ومعدل الوفيات :

وقد أظهرت دراسة نشرت في مجلة (اللانست ) الشهيرة في 20 ديسمبر 1999 أن معدل الوفيات في أفقر بلد في أوروبا ألا وهي ألبانيا المسلمة تمتاز بانخفاض معدل الوفيات فيها، فمعدل الوفيات في ألبانيا عند الذكور كان 41 شخصا من كل 100.000شخص، وهو نصف ما هو عليه الحال في بريطانيا .

ويعزو الباحثون سبب تعمير الناس في ألبانيا ذات الدخل المحدود جدا إلى نمط الغذاء عند الألبانيين، وقلة تناولهم للحوم ومنتجات الحليب، وكثرة تناولهم للفواكه والخضار والنشويات وزيت الزيتون .

فقد كان أقل معدلات الوفيات في الجنوب الغربي من ألبانيا في المكان الذي كانت فيه أعلى نسبة لاستهلاك زيت الزيتون والفواكه والخضراوات .

زيت الزيتون و أمراض القلب :

في بحث قام به الدكتور ألدو فرارا في جامعة نابولي الإيطالية ونشر في مجلة ( Archives ofInternal Medicine) بتاريخ 27 مارس 2000 تمت دراسة 23 مريضا مصاباً بارتفاع ضغط الدم بمعدل يقل عن 104 / 165 ملم زئبقي ويتناولون أدوية لارتفاع ضغط الدم. وضع النصف الأول من المرضى على غذاء غني بزيت الزيتون البكر، أما المجموعة الأخرى فوضعت على غذاء غني بزيت دوار الشمس Sun flower oil وبعد ستة أشهر، عُلى نمط الغذاء بين المجموعتين لستة أشهر أخرى . وأظهرت نتائج الدراسة انخفاض ضغط الدم بمقدار 7 نقاط عند الذين تناولوا زيت الزيتون، في حين لم يحدث أي انخفاض في المجموعة الأخرى .

وقد استطاع المرضى الذين كانوا يتناولون الغذاء الغني بزيت الزيتون خفض جرعات أدوية ضغط الدم إلى النصف، وذلك تحت إشراف الأطباء بالطبع، كما أن ثمانية من المرضى المصابين بارتفاع خفيف في ضغط الدم لم يعودوا بحاجة إلى الدواء خلال تلك الدراسة، في حين لم يحدث أي تغير يذكر في جرعات الدواء عند المرضى الذين كان غذاؤهم غنيا بزيت دوار الشمس .

ولا بد من التنبيه إلى ضرورة الالتزام بإرشادات الطبيب، فلا ينبغي أن يفهم من هذا أن باستطاعة المرضى المصابين بارتفاع ضغط الدم تناول زيت الزيتون وإيقاف أدويتهم، فهذا أمر في غاية الأهمية، ولا بد من المراقبة الدورية من قبل الطبيب .

زيت الزيتون يقتل قمل الرأس :

أشارت أحدث الإحصائيات المنشورة في مجلة Infectious diseases inChildren في شهر أبريل 1998 أن قمل الرأس قد عاد ليصيب أمريكا بشكل وبائي من نيويورك إلى لوس أنجلوس، وأنه يصيب حوالي 12 مليون أمريكي معظمهم من الأطفال . وأظهرت الدراسات التي أجريت في جامعة Hebrew University الأمريكية وفي المعهد الأمريكي لقمل الرأس أن وضع زيت الزيتون على الرأس المصاب بالقمل لعدة ساعات يقتل القمل الموجود في الرأس .

وأكد الباحثون من جامعة ماسوتشيتس الأمريكية أن المركبات التي كانت فعالة في القضاء على قمل الرأس لم تعد فعالة جدا، وأن قمل الرأس عاد إلى الظهور بشكل أقوى من ذي قبل .

واقترح الباحثون خطة علاجية لقمل الرأس المعاند على خمس خطوات وتستمر لمدة ثلاثة أسابيع .

ففي المرحلة الأولى تعالج الحالة بمركبات Permethrin أو الـ Pyrethium . وهذه يمكن أن تقضي على معظم القمل ولكن لا تقتلها جميعا .

اما المرحله الثانية يأتي دور زيت الزيتون على الرأس قبل النوم مباشرة مع وضع غطاء الاستحمام
(ShowerCap ) على الرأس .

أما المرحلة الثالثة وهي مرحلة هامة جدا : حيث ينبغي تمشيط الرأس بمشط معدني خاص قبل غسل الرأس من زيت الزيتون .

وأما المرحلة الرابعة فتكون بالتأكد من عدم وجود القمل في البيئة المحيطة وذلك باستخدام السيشوار الساخن .

والمرحلة الخامسة تكون بالتأكد بالعين مباشرة من خلو فروة الرأس من أية بيوض للقمل وذلك باستعمال مشط خاص يزيل هذه البيوض ويجب التأكد من سلامة الرأس من القمل خلال مدة ثلاثة أسابيع .

وبعد فهذا غيض من فيض ما نشر من أبحاث حول زيت الزيتون خلال الأعوام القليلة فطوبى لمن نال من خيرات هذه الشجرة المباركة، وصدق رسول الله صلى الله عليه وسلم حين قال : " كلوا الزيت وادهنوا به، فإنه من شجرة مباركة " .

وهنيئا لمن نال تلك البركات

زيت الزيتون .. وقرحة المعدة:

قدم الدكتور " سموت " من جامعة " هاوارد " الأمريكية بحثاً في المؤتمر الأخير للجمعية الأمريكية لأمراض جهاز الهضم والذي عقد في شهر أكتوبر 2000، أظهر البحث أن الزيوت غير المشبعة مثل زيت الزيتون وزيت دوار الشمس وزيت السمك، يمكن أن تمنع نمو جرثومة تدعىHelicobacter Pylori في المعدة . وهذه الجرثومة مسؤولة عن العديد من حالات القرحة المعدية وعدد من حالات سرطان المعدة، وأكد الدكتور " سموت " أن الغذاء الحاوي على هذه الزيوت ربما يكون له تأثير مفيد في الوقاية من سرطان المعدة، والإقلال من القرحة المعدية .

زيت الزيتون .. والإرضاع:

وأما ذلك المخلوق الجديد الذي خرج لتوه إلى هذه الحياة، فإنه يتغذى بما تغذت به أمه . فإن هي أحسنت اختيار غذائها منحته مما اختارت الخير الكثير، وأنشأته على الغذاء السليم .

ففي دراسة نشرت في شهر فبراير 1996 من جامعة برشلونة الإسبانية، وأجريت على 40 مرضعاً، أخذت منهن عينات من حليب الثدي، وجد الباحثون أن معظم الدهون الموجودة في حليب الثدي كانت من نوع " الدهون اللامشبعة الوحيدة " (Monounsaturated Fats) .

ويعتبر هذا النوع من الدهون بحق من أفضل الدهون التي ينبغي أن يتناولها الإنسان . وهو النوع الذي يشتهر به زيت الزيتون .

ويعزو الباحثون سبب تلك الظاهرة إلى كثرة تناول النساء في إسبانيا لزيت الزيتون .

زيت الزيتون و داء المفاصل:

وقد افترض العلماء وجود علاقة بين تناول بعض الأغذية وحدوث هذا المرض .فقد نشرت مجلة (Am J clin Nutr) في عددها الصادر في شهر نوفمبر 1999 دراسة أجريت على 145 مريضا مصابا بداء المفاصل نظير الرثوي في جنوب اليونان، وقورنت هذه المجموعة بـ 108 شخص سليم .

وأظهرت الدراسة أن تناول زيت الزيتون يمكن أن يسهم في الوقاية من حدوث هذا المرض فالذين يتناولون كميات قليلة جدا من زيت الزيتون في طعامهم كانوا أكثر عرضة للإصابة من أولئك الذين كان غذاؤهم غنيا بزيت الزيتون، ويعزو الباحثون سبب ذلك إلى الدهون غير المشبعة، ومضادات الأكسدة التي يحتوي عليها زيت الزيتون .

كما أظهرت الدراسة ذاتها أن الذين كانوا يكثرون من الخضراوات المطهية كانوا أيضا أقل عرضة للإصابة بهذا المرض .

زيت الزيتون والصبغيات :

قال تعالى : (وَشَجَرَةً تَخْرُجُ مِن طُورِ سَيْنَاء تَنبُتُ بِالدُّهْنِ وَصِبْغٍ لِّلْآكِلِينَ) سورة المؤمنون

يقول الدكتور نظمي خليل أبو العطا في كتابه إعجاز النبات في القرآن الكريم : وقد كشفت في لسان العرب لابن منظور عن معنى كلمة صبغ فوجد : (الصبغ والصباغ والصبغة : ما يصبغ به الثياب والصبغ المصدر والجمع أصباغ وأصبغة والصبغ في كلام العرب التغيير ومنه صبغ الثوب إذ غير لونه وأزيل عن حاله إلى حالة سواد أو حمرة أو صفرة ).

وقد اشتملت هذه الآية الكريمة على أمور عظيمة :

الزيتون تعطي الدهن ، و لقد ذكر الله لنا أن شجرة الزيتون تعطي الدهن فهذا معلوم ولكن (وصبغ للآكلين ) وقد قرأتُ التفاسير وعلمت أنهم يقصدون الغمس للطعام في الزيت، وبالكشف في لسان العرب وجدت أن هذا صحيح ولكن عندما قالت الآية ( صبغ للآكلين ) هنا ذكر الدهن، وعطف عليه الصبغ وقد فهمت أن ثمار هذه الشجرة تحتوي الدهن المكون من الأحماض الدهنية ومركبات أخرى، فهي تحتوي على الأحماض الدهنية الأمينية ومنها الفنيل الأنين الذي يعطي :

1- التيروزين ( وهو مشتق من الأنين ) وهو من الأحماض العطرية الأساسية
2- و(الفنيل الأنين يعطي التيروزين ) وهو من الأحماض الميلاينين في الجلد وهذه الصبغة (الميلانين ) هي التي تصبغ البشرة حسب كميتها في الجلد .

فإذا كانت صبغة كثيفة أعطت الجلد الأسود، وإذا خفت أعطت اللون الأصفر وإذا غابت تماماً ( شذوذ ومرض ) أعطت اللون الأبيض للشعر والجلد والرموش ولهذه الصبغة ( الميلانين ) أهمية كبيرة للإنسان فالسودانيون والأفارقة يعيشون في منطقة شديدة الحرارة ساطعة الشمس وهذا يتطلب حماية للناس، هذه الحماية تتوفر بتوفر اللون الأسود ( الميلانين )، وهذا ملحوظ في الشخص القمحي اللون عندما يقف في الشمس طويلاً فإنه يسمر، لآن الاسمرار وسيلة دفاع عن الجلد ضد الشمس وهذا سبق علمي خطير، حيث أن شجرة الزيتون تعطي الزيت والأحماض الأمينية، ومنها الأحماض المسؤولة عن إعطاء اللون الأسود ( الصبغ الجلدي ) .

الدكتور ايمن أحمد عبد العزيز

خبير في علاج الطب الصيني و العلاج في القران وطب الاعشاب